是的，姜发芽了以后仍然可以食用。不过，姜发芽后，其口感和营养成分可能会发生一些变化。

首先，姜发芽后，其营养成分可能会有所减少。姜中的一些抗氧化物质，如姜辣素和姜辣素，在发芽过程中可能会被消耗掉。此外，发芽姜中的维生素C含量也可能会减少。

其次，姜发芽后，其口感可能会发生一些变化。发芽姜可能会变得更加辛辣，因为姜辣素的含量可能会增加。此外，发芽姜的口感可能会变得更加脆嫩，因为发芽过程中，姜的细胞结构可能会发生一些变化。

尽管姜发芽后可能会有一些变化，但仍然可以食用。如果你喜欢姜的辛辣口感，那么发芽姜可能是一个不错的选择。不过，如果你更喜欢姜的甜味和柔和口感，那么发芽姜可能并不是你的首选。

总的来说，姜发芽后仍然可以食用，但口感和营养成分可能会发生一些变化。如果你喜欢姜，可以尝试一下发芽姜，看看是否符合你的口味。