蛋白质变性是一个蛋白质分子的空间结构发生改变的过程。正常情况下，蛋白质具有特定的三维结构，这种结构是由氨基酸残基通过非共价键（如氢键、范德华力、盐键等）相互连接而成，使其保持一定的生理功能，比如酶的催化活性、膜蛋白的跨膜运输等。

当蛋白质受到各种物理、化学或生物因素的影响时，如高温、酸碱、重金属离子、有机溶剂、紫外线、酶的水解等，可能会打破这些非共价键，导致蛋白质链的松散、弯曲或缠绕，丧失其原有的功能结构，这就是蛋白质的变性。变性的蛋白质往往不再具有生物活性，且对于大多数生物体来说是有害的，因为许多生物过程依赖于蛋白质的正确三维结构。

然而，也有一些特殊情况下，如免疫接种和药物作用，诱导的蛋白变性实际上是有利于保护性的，被用来作为治疗手段或预防措施。