节食和运动减肥确实可以帮助人们减轻体重，但如果方法不当或者在减肥后没有维持健康的生活方式，可能会出现反弹的情况。这是因为：

1. 不均衡的饮食：快速节食可能会导致营养不均衡，身体可能会在短期内适应节食，甚至可能降低基础代谢率，减肥后容易复胖。

2. 缺乏运动：减肥过程中如果只是节食没有适当运动，一旦恢复正常饮食，没有消耗掉的脂肪可能会重新储存起来。

3. 忽视肌肉的建立：过度节食可能会导致肌肉流失，而肌肉是提高基础代谢率的重要因素，肌肉减少可能导致体重反弹。

4. 生活习惯改变困难：长期依赖极端减肥方式可能会让人难以坚持，一旦停止，复胖的风险就会增加。

因此，健康的减肥方式应该是均衡饮食、适当运动并结合长期的生活方式改变。减肥后，保持稳定的饮食和运动习惯，才是防止反弹的关键。