绿豆芽变紫色可能是由于绿豆芽受到了某种污染或毒素的污染。这种变色可能是一种警告信号，表示绿豆芽可能受到了有害物质的污染。

有毒的绿豆芽可能含有一些有害物质，如硝酸盐、亚硝酸盐等。这些物质在人体中积累到一定程度时，可能会导致中毒症状，如头晕、恶心、呕吐、腹泻等。

然而，绿豆芽变紫色并不一定意味着绿豆芽就一定有毒。变色的原因可能是绿豆芽受到了某种细菌或真菌的污染，这些微生物可能会产生一些色素物质，导致绿豆芽变色。

为了确定绿豆芽是否有毒，最好的方法是进行实验室检测。你可以将绿豆芽样本送到专业的食品安全检测机构进行检测，以确定绿豆芽中是否存在有害物质。

如果你不确定绿豆芽是否安全食用，最好不要食用。如果你想确保绿豆芽的安全性，你可以选择购买来自可靠供应商的绿豆芽，并确保在烹饪过程中彻底煮熟，以杀死任何可能存在的有害微生物。