腌制食品中含有较高的亚硝酸盐，这是一种已知的致癌物质，特别是在高浓度和长时间的食用情况下。当亚硝酸盐进入人体后，它可以在胃肠道中的某些细菌的作用下转化为亚硝胺，这是一种强致癌物。长期大量摄入含有亚硝酸盐的腌制品，如咸菜、咸鱼、腊肉等，会增加胃癌的风险，因为胃是消化道中接触亚硝酸盐最多的部位。

此外，腌制食品常常含有较高的盐分，过量摄入盐可能导致胃黏膜水肿、炎症，增加胃癌的风险。另外，腌制食品的保存过程中可能会产生一定的有害物质，比如硫化物、胺类等，长期食用可能也对胃部健康不利。

要降低胃癌的风险，应该尽量减少摄入腌制食品，多选择新鲜、健康的食物，并保持均衡饮食。同时，定期进行体检，如有胃部不适，应及时就医。