吃了变质牛肉可能会引起食物中毒，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。以下是一些应急处理方法，但请尽快就医：

1. 停止食用：立即停止食用变质牛肉，并观察症状。

2. 清理肠胃：可以尝试喝一些温盐水或淡糖水，帮助清空胃部，缓解恶心和呕吐。

3. 利尿排毒：多喝水，促进体内毒素的排出。

4. 紧急就医：如果症状严重，如高热、抽搐、昏迷等，应立即前往医院急救，可能需要洗胃等治疗。

5. 预防感染：在医生指导下，可能需要服用抗生素预防细菌感染。

记住，避免食物中毒的最好方法是及时处理食物，尤其是肉类，确保其清洁，烹饪到适当的温度。如怀疑食物已经变质，切勿食用。