红薯长出紫色的芽可能是因为红薯在储存或生长过程中受到了紫外线或其他外界因素的影响。虽然紫色的芽可能看起来不太美观，但通常情况下，红薯芽是可以食用的。

然而，红薯芽的口感和营养价值可能会有所不同。红薯芽通常比红薯本身更嫩，口感可能更脆嫩。至于营养价值，红薯芽可能含有更多的维生素C和抗氧化物质，因为它们是在生长过程中形成的。

如果你想尝试红薯芽，可以选择一些没有受到污染或农药残留的红薯，并在芽长出之前将其储存在阴凉干燥的地方。在食用之前，你可以将红薯芽清洗干净，然后可以选择蒸、煮或炒的方式进行烹饪。

总的来说，红薯芽是可以食用的，但口感和营养价值可能会有所不同。如果你对红薯芽的口感或营养价值有顾虑，可以选择在烹饪之前进行适当的处理和测试。