发芽的红薯通常是因为红薯受到了高温或潮湿环境的影响，导致红薯内部的淀粉开始分解，产生了一些发芽的物质。虽然发芽的红薯看起来不太美观，但并不一定意味着它不能吃。

然而，发芽的红薯中可能会产生一些有害物质，如龙葵碱和氰甙等，这些物质可能会对人体健康造成一定的影响。因此，如果你不确定发芽的红薯是否安全，最好不要食用。

如果你想确保红薯的安全性，最好选择没有发芽的红薯，或者将发芽的部分切掉后再食用。另外，在储存红薯时，也要注意保持干燥和阴凉的环境，以避免红薯发芽。

总的来说，发芽的红薯虽然不一定不能吃，但为了安全起见，最好选择没有发芽的红薯，或者将发芽的部分切掉后再食用。