腌菜吃多了确实可能会增加患癌症的风险。腌制食品中含有高浓度的亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质，长期摄入可能导致癌症的发生。然而，具体的致癌风险与摄入的腌菜量和频率有关，而且不同种类的腌菜也可能存在差异。

为了减少腌菜的致癌风险，可以采取以下措施：

1. 选择低盐或无盐的腌菜，尽量减少亚硝酸盐的摄入。
2. 控制腌菜的摄入量，尽量减少长期大量摄入。
3. 搭配其他新鲜蔬菜，增加摄入新鲜蔬菜的比例，以降低腌菜的摄入量。
4. 尽量选择新鲜蔬菜制作腌菜，减少亚硝酸盐的产生。

总之，适量食用腌菜并不会带来太大的致癌风险，但长期大量摄入可能增加患癌症的风险。为了保持健康，建议均衡饮食，多样化选择新鲜蔬菜。