蔬菜中确实存在一些含有毒性的物质，不过大多数情况下，只要我们正确处理和烹饪这些蔬菜，就可以安全食用。以下是一些常见的有毒蔬菜，以及处理它们的方法：

1. 扁豆（豆荚）：扁豆中含有一种叫做皂苷的化合物，如果未经充分烹饪，可能会导致食物中毒。处理方法：将扁豆煮熟，直至熟透，不要生吃或生拌。

2. 莴苣：莴苣中含有一种叫做莴苣素的化合物，如果过量食用，可能会导致胃肠道不适。处理方法：将莴苣煮熟或炒熟，不要生食。

3. 土豆：土豆中含有一种叫做龙葵素的化合物，如果土豆发芽或腐烂，龙葵素的含量会增加。处理方法：将发芽或腐烂的土豆扔掉，不要食用。

4. 茄子：茄子中含有一种叫做茄碱的化合物，如果茄子表皮变绿或变黑，茄碱的含量会增加。处理方法：将变绿或变黑的茄子扔掉，不要食用。

5. 菠菜：菠菜中含有一种叫做草酸的化合物，如果菠菜在烹饪前没有充分焯水，草酸的含量会增加。处理方法：将菠菜焯水，去除草酸。

总之，处理有毒蔬菜的关键是煮熟或焯水，确保彻底烹饪，不要生吃或生拌。如果你不确定某个蔬菜是否安全，最好咨询专业人士的意见。