食用含有有机磷农药残留的蔬菜可能导致中毒，其中消化系统症状较为突出。中毒的程度主要取决于摄入和吸收残留农药的数量。当摄入残留有机磷农药较少或人体吸收较慢时，通常在食用后数小时至十数小时内才会出现轻度中毒症状。而当摄入较多，尤其是在空腹时饮入大量农药的菜汤时，农药会迅速被吸收，导致在食用后十数分钟内出现中度或重度中毒症状。

轻度中毒的表现主要包括头痛、头晕、恶心、呕吐、疲倦、乏力、多汗、视物模糊和瞳孔缩小。中度中毒除上述症状加重外，还可能出现瞳孔缩小、流口水、腹痛、腹泻、大汗、轻度呼吸困难等症状。重度中毒则可能表现为呼吸困难、口唇发绀、四肢抽搐、瞳孔高度缩小、大小便失禁等严重症状，甚至可能导致昏迷和休克，若抢救不及时可导致死亡。

若有人在食用新鲜蔬菜后出现头晕、腹痛、呕吐等症状，并怀疑为残留农药中毒时，可通过用干净的手指刺激患者咽部来引发呕吐反应，以帮助患者将摄入的蔬菜排出，从而减少残留农药的吸收量。同时，应尽快将患者送往当地医院接受治疗，并提供摘下的蔬菜样本供相关部门进行检测。