糖尿病人在选择食用油时，可以考虑以下几个因素：

1. 脂肪含量：糖尿病人应该选择低脂肪的食用油，如橄榄油、亚麻籽油和菜籽油。这些油含有较低的饱和脂肪和胆固醇，有利于控制血糖水平。

2. 碳水化合物含量：糖尿病人应该选择低碳水化合物含量的食用油，如椰子油和黄油。这些油中的碳水化合物含量较低，不会对血糖产生太大影响。

3. 营养价值：糖尿病人可以选择富含维生素E、Omega-3脂肪酸和抗氧化剂的食用油，如亚麻籽油和橄榄油。这些食用油富含营养物质，有助于维持身体健康。

至于每天吃多少油，建议糖尿病人根据个人情况而定。一般来说，每天摄入的油量应该控制在总热量的15%-30%之间。例如，如果每天摄入的总热量为2000卡路里，那么每天摄入的油量应该在30-60克之间。具体的摄入量可以根据医生的建议和营养师的指导来确定。