生姜发芽后，虽然口感可能会有所改变，但并不一定意味着它不能吃。不过，生姜发芽后，可能会产生一些有害物质，如黄曲霉毒素等，这些物质可能会对人体健康造成一定的影响。因此，如果你发现生姜发芽了，最好不要食用，以免引起不适。如果你想确保生姜是否安全食用，最好咨询专业人士的意见。

如果你想保存生姜，可以尝试以下方法：

1. 将生姜放在干燥、通风的地方，避免潮湿。

2. 将生姜放在密封的容器中，避免暴露在空气中。

3. 如果生姜发芽了，可以将发芽的部分切掉，剩下的部分继续保存。

希望这些信息对你有所帮助。如果你还有其他问题，欢迎继续提问。