胃癌晚期的病人突然食欲大开可能是因为多种因素导致的。以下是一些可能的解释：

1. 疼痛缓解：胃癌晚期病人常常经历严重的疼痛，食欲大开可能是疼痛缓解的一种表现。

2. 药物副作用：某些治疗胃癌晚期的药物可能会引起食欲增加。例如，一些化疗药物可能会导致食欲增加。

3. 心理因素：胃癌晚期病人常常经历心理压力和焦虑，食欲大开可能是一种应对压力的方式。

4. 营养需求：胃癌晚期病人常常经历营养不良，食欲大开可能是身体对营养的需求的一种反应。

5. 消化问题：胃癌晚期病人可能会经历消化问题，如胃梗阻或胃出血，这些问题可能会导致食欲增加。

总的来说，胃癌晚期病人突然食欲大开可能是多种因素的综合结果。如果病人出现这种情况，建议他们咨询医生，以确定具体原因，并采取相应的治疗措施。