糖尿病人在选择食用油时，有几个重要的考虑因素。首先，选择低脂肪的食用油，如橄榄油、亚麻籽油和菜籽油。这些油含有较低的饱和脂肪和胆固醇，对糖尿病人的健康有益。

其次，选择含有单不饱和脂肪的食用油，如鱼油和亚麻籽油。这些油含有丰富的欧米伽-3脂肪酸，有助于降低心脏病和中风的风险。

此外，选择含有多不饱和脂肪的食用油，如葵花籽油和红花籽油。这些油含有丰富的欧米伽-6脂肪酸，有助于调节炎症反应和血压。

至于每天吃多少油，糖尿病人应该根据个人情况和医生的建议来确定。一般来说，每天摄入的油量应该控制在总热量的15%-30%之间。建议糖尿病人在饮食中选择多种食用油，以获得不同的营养物质。

此外，糖尿病人还应注意食用油的烹饪方法。尽量选择蒸、煮、烤或炖的烹饪方法，避免高温油炸或高温煎炒，以减少食用油的过度加热和氧化。

总结起来，糖尿病人在选择食用油时，应该选择低脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪的食用油，并根据个人情况和医生的建议来确定每天的油摄入量。同时，注意选择健康的烹饪方法，以最大程度地利用食用油的营养价值。