香椿炒鸡蛋是一种美味的菜肴，同时也具有一些功效和作用。以下是香椿炒鸡蛋的功效与作用：

1. 增强免疫力：香椿炒鸡蛋中的香椿含有丰富的维生素C和维生素E，这些维生素可以增强人体的免疫力，有助于抵抗病毒和细菌的感染。

2. 促进消化：香椿炒鸡蛋中的香椿含有丰富的纤维素，可以促进肠道蠕动，帮助消化和吸收。

3. 抗氧化：香椿炒鸡蛋中的香椿还含有丰富的抗氧化物质，如多酚类化合物和黄酮类化合物，这些物质可以清除自由基，保护细胞免受氧化损伤。

4. 降低血压：香椿炒鸡蛋中的香椿含有丰富的钾元素，钾可以促进钠的排泄，有助于降低血压。

5. 改善视力：香椿炒鸡蛋中的香椿含有丰富的维生素A，维生素A对眼睛健康有益，可以预防夜盲症和视力下降。

需要注意的是，香椿炒鸡蛋中的香椿可能含有少量的硝酸盐，因此烹饪时需要控制火候和时间，避免过度烹饪。此外，香椿也有一定的过敏原，对于过敏体质的人来说，食用香椿炒鸡蛋可能会引起过敏反应。