最近，有关餐桌上常见的蕨菜和蕨根粉可能致癌的言论在网络上传播。记者进行了一些食品安全专家的采访，他们一致认为这种说法是正确的。他们指出，蕨菜中含有的“原蕨苷”是一种致癌物质，因此最好少吃蕨菜，而天然传统食物也并非总是安全的选择。

蕨菜被视为传统野菜的代表，被誉为“山菜之王”，许多人甚至专程到山里采摘蕨菜，因为他们认为它绿色、无污染、有营养，甚至具有抗癌的功效，被赞誉为“长寿菜”。而蕨根粉则是从野生蕨菜的根茎提炼加工而成的淀粉物质，餐馆里制作的酸辣蕨根粉更是一道备受欢迎的凉菜美食。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉记者，喜欢吃蕨菜的主要是中国、日本、韩国等国家。在对蕨菜致癌的研究中，日本的研究最为深入，最早发现蕨菜中含有一种被称为“原蕨苷”的物质具有致癌性，这是由日本科学家首次发现的。

据朱毅介绍，上个世纪九十年代进行的一项流行病学研究显示，幼年时食用大量蕨菜会增加成年后患胃癌的风险。类似的流行病学研究在日本、英国等国家也进行过，结果相差不大。甚至一些产蕨菜丰富的地区，因为牛食用了含有蕨菜的草，产出的牛奶也可能含有少量的原蕨苷。不过，由于牛奶需要高温灭菌，这个过程能够显著降低蕨菜中致癌物质的含量。

科普作家、科学松鼠会成员、食品工程博士云无心几年前就关注到了蕨菜致癌的问题。他指出，“蕨菜致癌”有着扎实的科学证据支持，食用蕨菜会增加食道癌和胃癌的患病率，而蕨菜中的“原蕨苷”是导致这些症状的罪魁祸首。早在一百多年前，人们就已经注意到这种植物对牛的中毒甚至致死，动物实验也证实了蕨确实能导致动物癌变。

朱毅称，世界癌症组织目前将蕨菜中的原蕨苷评级为2B类致癌物，动物实验确实表明原蕨苷具有致癌能力。

然而，一般情况下，人们在食用蕨菜时会对其进行一些处理，因为直接生吃蕨菜并不好吃。大多数情况下，蕨菜需要经过蒸煮后再炒，这样的烹饪方法可以降低原蕨苷的含量。此外，水浸、碱水或草木灰处理也能减少原蕨苷的含量，但这些方法只是降低含量，并非完全消除。

根据目前流行病学调查的结果，“多吃蕨菜还是存在风险的”，朱毅建议，还是需要控制食用蕨菜的频率和数量。只要控制食用量，偶尔少量食用也无需过于担心。蕨菜与腊肉、香肠、烤肉类似，都是具有致癌风险的食物，适度食用即可，不必过于担忧。

科普作家云无心也告诉记者，蕨菜并非不可或缺的食材，也没有必须食用的需求。与食用量和频率有关，类似于抽烟一样，带来的风险取决于个体的食用习惯。