上火是指口腔、喉咙、鼻腔等部位出现炎症或疼痛的情况。喝牛奶可以缓解上火的症状，因为牛奶中含有丰富的蛋白质和矿物质，可以起到滋润和修复的作用。此外，牛奶中的乳糖也可以促进肠道蠕动，有助于消化和排泄。

至于煮沸牛奶，确实可以起到防止变质的作用。牛奶中含有细菌，如果不煮沸消毒，可能会导致细菌繁殖，导致牛奶变质。煮沸牛奶可以杀死其中的细菌，保持牛奶的新鲜和安全。

不过，需要注意的是，牛奶煮沸后，其中的营养物质可能会受到一定的损失。因此，如果你喝牛奶是为了获取营养，最好选择新鲜的牛奶，或者选择经过低温消毒的牛奶。

总结起来，喝牛奶可以缓解上火的症状，煮沸牛奶可以防止变质。不过，如果你想获得完整的营养，最好选择新鲜的牛奶。