炒菜是烹饪中非常重要的一种方法，以下是一些炒菜时需要避免的动作，以确保健康和营养：

1. 过度翻炒：过度翻炒会使蔬菜和肉类过度受热，导致营养物质流失。建议炒菜时，使用中火或中小火，避免过度翻炒。

2. 使用过多的油：过多的油在炒菜过程中会导致油脂氧化，产生有害物质，如自由基和氧化物。建议使用适量的油，避免过度使用。

3. 炒菜前不焯水：一些蔬菜如菠菜、芹菜等，含有草酸和硝酸盐等物质，如果不焯水，这些物质会与食物中的蛋白质结合，形成草酸钙和亚硝酸盐等有害物质。建议炒菜前，将蔬菜焯水，去除草酸和硝酸盐等有害物质。

4. 使用不新鲜的食材：使用不新鲜的食材会导致营养流失，还可能导致食物中毒。建议使用新鲜的食材，以保证菜肴的营养和健康。

总之，炒菜时，避免过度翻炒、使用过多的油、炒菜前不焯水和使用不新鲜的食材，可以保证菜肴的健康和营养。