糖尿病及其并发症目前已成为全世界日益严重的健康问题。饮食治疗是糖尿病患者最基本的治疗措施。合理控制饮食,可以减轻胰岛β细胞的负荷,有利于血糖水平的控制。

在糖尿病患者的饮食中，除按每天摄取的总热量计算三大营养物质的3餐分布以及食物热量互换外，还应强调食物的合理烹饪方法，以使食物的GI利于疾病的控制。对GI的解释，笔者认为较为合理的是：在标准量下(一般为50g)某种食物中碳水化合物引起血糖上升所产生的血糖时间曲线下的面积，与标准物质(一般为葡萄糖)所产生的血糖时间曲线下的面积之比值。将葡萄糖的GI定为100%,则GI>70%的食物为高升糖食物，<55%为低升糖食物。GI与食物的热量、数量无关，而与除人体差异外食物消化吸收的速率有关。且受食物中碳水化合物的类型结构、含量以及食物的物理状态和食物的加工制作等诸多因素的影响。如新鲜土豆的GI为(70.0±8.0)%，炸土豆片则为(51.0±7.0)%。因此，某些食物加工后的淀粉糊化程度亦会对食物的GI产生影响，其原因可能与该食物在加工烹制过程中内含的淀粉颗粒由于水和热的作用，出现不同程度的膨胀甚至破裂分解即淀粉糊化有关，因淀粉糊化程度越高越易于被人体消化吸收，快速代谢为葡萄糖。

进食粥类食物与非粥类食物的患者早餐后2小时血糖水平差异有显著性意义(t=2.918，P<0.01)。提示粥类食物其淀粉糊化程度较非粥类食物高，因而越是淀粉糊化程度高、容易消化吸收的食物，其GI值越高，对血糖影响越大。加之2型糖尿病患者多有胰岛素分泌不足和/或分泌高峰延迟，凸现高GI值食物的不良后果。但由于试验的条件受限，本文未使用血糖时间曲线下面积作为试验基本数据，而是代之以早餐后2小时的血糖变化值，虽然在很大程度上可以替换，但亦不排除存在一定的误差。

综上所述，将GI值和营养成分作为选择食物的依据，并合理加工，可以更精确地控制餐后血糖水平，在很大程度上解决由于饮食不当而引起的血糖升高，为治疗糖尿病及其并发症提供良好的平台。