综观国际食道癌高发区，通常都在土地瘠薄、营养较差的贫困区域，膳食中短少维生素、蛋白质及必需脂肪酸。这些成分的短少，可以使食管黏膜增生、间变，进一步可导致癌变。有些区域如新疆哈萨克族，以肉食为主，很少吃新鲜蔬菜，米面粮食吃得很少，营养供应极不平衡，维生素显着短少，尤其是维生素C及维生素B12短少。瑞典在食道癌高发区粮食中弥补了维生素B12后，显着降低了发病率。微量元素铁、钼、锌等的短少也和食道癌发作有关。钼的短少可使土壤中硝酸盐增多。查询发现河南林县水土中短少钼，能够和食道癌的高发有关。文献报导，高发区人群中血清钼、发钼、尿钼及食道癌安排中的钼都低于正常水平。钼的抑癌效果已被美国等地专家们所证明。

亚硝胺类化合物是一种很强的致癌物，中科院肿瘤研讨地点人体内、外环境的亚硝胺致癌效果研讨中发现，食道癌高发区林县居民食用的酸菜中和居民的胃液、尿液中，除有二中基业硝胺、二乙基亚硝胺（NDEA）外，还存在能诱发动物食道癌的甲基苄基亚硝胺（NMBZA）、亚硝基吡咯烷（NPYR）、亚硝基胍啶（NPIP）等，并证明食用的酸菜量与食道癌发病率成正比。近来报导用NMBZA诱导入胎儿食道癌获得成功，为亚硝胺病因供给了依据。汕头大学医学院陈述，广东南澳县的日子用水、鱼露、虾酱、咸菜、萝卜干中，亚硝酸盐、硝酸盐、二级胺含量显着升高，这些居民常食用的副食物在腌制进程甲帛馅莓困巧染，霉菌能促进亚硝酸盐和食物中二级胺含量添加。

河南医科大学从林县的粮食和食物中别离出互隔交链孢霉261株，它能使大肠杆菌发生多种致突变性代谢产品，其发生的毒素能致染色体畸变，首要效果于细胞的S和Gz期。湖北钟祥县的河南移民中食道癌死亡率为本地居民的5倍，移民主食中霉菌污染的检出率显着高于本地居民，移民食用的酸菜中以黄曲霉毒索检出率最高。用黄曲霉毒素、交链孢属和镰刀菌等喂食Wistar大鼠，能使大鼠食管乳头状瘤变和癌变已得到试验证明。