人类胃癌的发作与N-亚硝基化合物在体内的组成有关。硝酸盐、亚硝酸盐便是组成N-亚硝基化合物的条件物质。亚硝基化合物(即亚硝酸盐仲胺)从大多数不新鲜的海产品发作，其间海鱼、虾酱含量最高。

胃癌的病因研讨到目前为止，首要偏于外因。不容否定饮食要素确有非常重要的效果，但它不能阐明为何生活在同一环境中的人只要极少数患病，可见它是外因和内因之间一系列相互效果的成果。最可能是某些外界致癌要素的联合与胃内某些易于癌变的病理改动相互效果的成果。

胃癌有很长的潜伏期(10-15年)，这表明它可能有多阶段的癌前期病变，其间导致转化致骤变物可能是在胃内组成的某种N-亚硝基化合物。而胃黏膜在各种物理、化学、养分和精力要素的长时间效果下，发作一系列损坏和修正再生性病变，很易遭受致癌物质的效果而逐渐开展为癌。

总归，膳食养分与胃癌防治有着亲近的联络，膳食养分直接关系着人体机能状况，因而，在很大程度上影响着肿瘤的发作和开展。致癌物质通通是在必定代谢的根底上起效果，而膳食养分决议着代谢的根底。

因而，注重膳食对胃癌的发作开展的影响无疑对防治胃癌作业有利。跟着生物学、化学等科学根底医学及新技术的不断发展，必将逐渐为胃癌防治拓荒新的远景。李恩复教授研发的摩罗系列药品治好了很多的萎缩性胃炎患者，这就阻断了癌变的可能性，实践上起到了防止胃癌的效果。一起也治好了不少胃癌患者，最长的已随访15年无复发。