一、选材

许多人煲汤是为了增强身体健康、美容养颜，但选择汤材不能凭空听信传闻，而应该根据中药材的不同功效，遵循中医传统理论的辨证选用方法，因时、因地、因人而异，这样才能更有助于身体健康。那么如何选择适宜的煲汤药材呢？首先要进行辨证选用，即分析、辨别疾病的寒、热、燥、湿等症状，了解中药的寒、热、温、凉等性质，然后根据这些情况来选用对症的中药材。在选择中药材时，最好选择经过民间认可的地道药材，例如淮山、芡实、沙参、玉竹、黄芪、枸杞、百合等。

"多放调料提味儿"是煲汤中的一个误区。过多的调料可能会混合味道，影响汤原有的鲜味，也会影响肉本身的口感。一般来说，一种肉配合2~4种调料就相对完美，比如煲鸡汤时只需放入姜片、月桂叶和花椒即可。

二、炊具

制作鲜汤时，陈年瓦罐是最佳选择。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合制成的陶土，在高温烧制而成。它具有良好的通气性和吸附性，还能均匀传递热量，散热缓慢等特点。在煨制鲜汤时，瓦罐能够持续将外界的热量传递给内部原料，创造相对平衡的环境温度，有利于水分子与食材之间的相互渗透。这种相互渗透的时间越长，汤中的鲜香成分溶出得越多，汤的滋味就越鲜美，食品的质地也会更加酥烂。

三、加水

水是煲汤的关键，不仅是传热的介质，还是食物的溶剂。原则上，在煲汤时加水应该浸过所有食材，特别是在使用牛、羊肉等食材时，水面一定要超过食材。人们在煲汤时容易犯的第一个错误是加水不够，导致中途需要添加水，影响了汤的风味。一般情况下，煲汤时的加水量应至少是食材重量的3倍。

如果必须添加水，也应该使用加热的水，并且时间要适当。煲汤虽然需要长时间的慢火熬煮，但并不是时间越长越好。大多数汤品以1~2小时为宜，肉类则以2~3小时最能熬煮出新鲜风味。如果使用叶菜类为主要材料，则更不宜煮太久。

四、火候

煨汤的火候诀窍是先用大火烧沸，然后转小火慢煨。这样做可以使食物蛋白质等鲜香成分充分溶解出来，使汤的口感鲜美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，汤既清澈，又浓醇。

有些人总怕汤熬得时间太短不入味。其实，如果是煲肉汤，时间以半个小时至一个小时为最佳，这样既能保证口感，又能保留营养。时间过长会增加汤中嘌呤的含量，增加痛风的风险，并且食物中的营养也会慢慢流失。如果是炖骨头汤或猪蹄汤，时间可适当延长，但也不要超过3个小时。

五、加盐不要太早

盐是煲汤时最主要的调料之一。有些人认为早点加盐可以让盐完全“融入”食材和汤中，提高汤的口感，这实际上是一种误解。因为盐放得太早会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，还会使汤色变暗，浓度不够。盐放得晚并不会影响汤的味道，反而还能使肉质保持鲜嫩。因此最好在即将出锅时再加盐。

“饭前喝汤，苗条健康”；“饭后喝汤，越喝越胖”，这是有一定道理的。吃饭前先喝汤相当于给胃肠加润滑剂，