饮食要素关于胃癌发病的影响，已遭到各国肿瘤研讨工作者的注重。能够的饮食致癌要素为常常食用烟熏、烤炙食物(含苯并芘)或腌渍食物、酸菜(含N-亚硝基化合物)。这些年的研讨又提出了维护要素，如牛奶、动物蛋白、新鲜蔬菜和一些生果等。近来日本和美国胃癌发病率的降低都被归于饮食状况的改进，可是饮食与肿瘤的联络及其致癌机制的研讨是极端杂乱的。

食物中既能够存在起直接效果的致癌物，不论是天然存在或在食物烹调、加工、储藏进程中发作的;食物摄入人体后也能够在体内一些要素效果下构成致癌物。

在致癌进程中，有的物质起着发动致癌物的效果，有的起着促癌或抑癌的效果，并且还与人体内杂乱的代谢、生物转化进程交错在一起，因而很难从这些杂乱的要素中找到必定的联络。试验材料可用于评估饮食和代谢要素在人类胃癌发作中的效果，如其成果与流行病学依据相一致时，其成果才令人信服。

中国胃癌归纳查询流行病学组对国内胃癌高、低发病区的查询成果标明胃癌与饮食联络亲近。在杂色曲霉毒素诱发大白鼠肝癌的试验中，曾见到胃腺癌的发作。从查询区域的主副食物及患者的胃液中能够检出杂色曲霉和构巢曲霉等真菌，胃癌高发区域的检出率明显高于低发区域，能够提示霉粮是一个与胃癌有关的风险要素。