马铃薯的营养价值

马铃薯块茎大约含有20%的干物质，主要成分是淀粉，同时也含有少量的蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质，其脂肪含量较低。

与禾谷类粮食相比，马铃薯含有胡萝卜素和维生素C，而且钾的含量几乎是蔬菜中最高的。总体上，马铃薯的营养成分相对较全面，营养结构较为合理，但蛋白质和钙的含量稍显不足。

然而，需要注意的是，马铃薯块茎变绿以及芽眼部分变紫会导致有毒物质大量积累，例如生物碱、龙葵素（俗称马铃薯毒素），主要包括茄碱和毛壳霉碱。因此，不慎大量食用这些有毒物质可能引起中毒。

在选购马铃薯时，应尽量选择光滑圆润、颜色均匀且没有绿色的新鲜薯。避免选择长嫩芽、肉色深灰或有黑斑的冻伤或腐坏的马铃薯，以免引发中毒。

为了保存马铃薯，消费者购买后应将其存放在约5℃左右的阴凉通风处。较高的温度会导致马铃薯发芽或腐烂，而较低的温度容易造成冻伤，湿度大或通风不良则易发霉烂。将马铃薯与苹果或香蕉放在一起能够抑制块茎发芽。

在食用时，马铃薯一般需要去皮。去皮后的薯块可以浸泡在冷水中约半小时，这样可使残留的马铃薯毒素溶解在水中，但不要泡得过久，以防止水溶性维生素等营养流失。

同时，为了避免中毒，需挖去有芽眼的部分。马铃薯切开后容易氧化变色，这是正常现象，可以用清水浸泡来预防氧化。

另外，马铃薯与醋酸加热也能分解破坏马铃薯毒素，因此家庭炒土豆丝时可以加点醋，既美味又安全。