人的大脑是产生思维和意识的中枢，新陈代谢十分旺盛，大脑功能的正常运行需要多种营养物质的参与，营养状况对学习记忆具有显著调节作用。科学研究证实，多种营养素或食物成分在中枢神经系统的结构和功能中发挥着重要作用。有的参与神经细胞或髓鞘的构成；有的直接作为神经递质及其合成的前体物质；还有的与认知过程中新突触的产生或新蛋白的合成密切相关；另外，进行脑力活动时，脑细胞需要大量的氧气，如果供氧不足，就会影响大脑的思维功能。作用原理如下：

参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放

5-羟色胺(5-HT)、去甲肾上腺素(NE)、多巴胺、乙酰胆碱(Ach)等是在学习记忆过程中发挥重要作用神经递质。而一些营养素或食物成分则参与这些重要神经递质的构成、合成与释放。

例如，色氨酸是神经递质5-羟色胺的前体;酪氨酸是去甲肾上腺素和多巴胺合成的前体;胆碱是乙酰胆碱的前体物。维生素B1和维生素B12均参与脑中乙酰胆碱的合成;维生素B6与叶酸则可影响脑中5-羟色胺的合成效率;谷氨酸属于兴奋性神经递质之一，但是含量过高会损伤神经元，维生素B6还参与谷氨酸及其受体激活的调节;维生素C可影响去甲肾上腺素等重要神经递质的合成，并可调节多巴胺受体和肾上腺素受体的结合。

影响脑中核酸的合成及基因的转录

锌营养状况与学习记忆功能密切相关。

锌可作为酶的活性中心组分参与基因表达，如RNA聚合酶I、聚合酶Ⅱ、聚合酶Ⅲ为含锌金属酶，分别为合成rRNA、tRNA和mRNA所必需。实验表明，缺锌使大鼠脑中DNA和RNA合成减少。此外，锌还可作为锌指蛋白的组分调节基因表达。

减轻氧化应激损伤

氧化应激和炎症过程均与痴呆时信号系统及行为学缺失有关。研究表明，洋葱、姜以及茶叶、银杏等草本植物等对衰老以及阿尔茨海默病(AD)病时导致的行为功能具有改善作用。由于阿尔茨海默病与活性氧所致过氧化损伤有关，而银杏叶提取物改善动物认知功能的效用与其抗氧化活性有关，提示其可能具有防治衰老和阿尔茨海默病时认知功能紊乱的应用价值。

对心脑血管病的影响

心脑血管疾病与血管性痴呆认知损伤，甚至阿尔茨海默病的发生有关。

膳食中高饱和脂肪酸及胆固醇的摄入可增加心脑血管病和动脉粥样硬化发生的危险性;油酸可增加氧化性低密度脂蛋白胆固醇的含量，进而增加动脉粥样硬化和痴呆发生的危险性。而n-6多不饱和脂肪酸如亚油酸、花生四烯酸等，以及n-3多不饱和脂肪酸如鱼类中的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)与心血管病呈负相关，可降低痴呆发生的危险性。