讲究食材的重要性

蔬菜和水果是制作凉菜的首选原料，由于凉菜不需要高温烹制，因此选用新鲜食材非常重要。

制作凉拌菜时，务必选择新鲜的蔬菜，并在制作前仔细冲洗。最好使用开水稍微烫一下，这样可以有效地减少细菌和寄生虫卵的附着。

优先选择无公害或有机蔬菜，如水萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、洋葱、柿子椒、圆白菜、白菜心等。对于夏季的荤凉菜，宜选择凉性肉类，如鱼、鸭子等水生动物。

在清洗蔬菜时要认真细致，不可怠慢。使用流水冲洗是最佳方式。如果可以去皮，建议去皮后再加工成凉拌菜，更为卫生。

在清洗过程中，可先用淡盐水浸泡蔬菜30分钟，以减少农药残留。随后再用流水冲洗干净，必要时可用开水烫一下。加工凉拌菜时，可以加入适量醋、蒜和姜末，既能增添风味，又能具有杀菌消毒作用。

制作凉拌菜后，应当立即食用，避免长时间存放或冷藏。因为一些病菌在冰箱的低温环境下可能繁殖，导致肠道疾病。因此，最好现做现吃，剩余的凉拌菜不适合隔夜保存。

另外，制作凉拌菜时要确保刀、砧板、碗、盘、抹布等清洁卫生，最好先用开水泡洗。餐具也建议在开水中煮沸5分钟左右，经过充分消毒处理后方可使用。也可以考虑使用特制的清洗剂来清洗餐具和厨具。

总之，对于凉拌菜，食材的选择和处理至关重要。只有选用新鲜、洁净的食材，并在制作和存储时注意卫生，才能保证凉拌菜的风味和安全。