许多新鲜蔬菜，如小白菜、韭菜、甜菜、菠菜、卷心菜等均含有亚硝酸盐或硝酸盐。一般情况下，这些蔬菜对身体没有什么不良影响，但若煮熟后放置过久或腌制时间太长，蔬菜里的硝酸盐被硝酸盐还原菌还原为亚硝酸盐，食入过量就会引起中毒。当消化功能失调或胃酸过低时，肠内硝酸盐还原菌大量繁殖，此时食入蔬菜，即使非常新鲜，也会导致中毒而引起肠原性紫绀。

发生肠原性紫绀时，亚硝酸盐引起血液中无携氧能力的高铁血红蛋白剧增，从而造成机体出现缺氧，表现出相应的症状。

吃蔬菜引起的肠原性紫绀多在餐后1～3小时骤然起病，轻者黏膜、指(趾)甲呈灰蓝色；重者可有头晕、头痛、恶心、呕吐、气促、脉搏细速、血压下降等症状，皮肤、黏膜及指(趾)甲呈蓝褐色；严重者可出现神志不清、昏迷、惊厥、呼吸困难、心律不齐、瞳孔散大、血压明显下降，如不及时抢救可发展为呼吸和循环衰竭。

因此，当消化功能不好时，最好到医院就医，在医生指导下合理选择饮食，并应减少蔬菜进食量。