一般来说，蔬菜的颜色深浅与它的营养含量成正比，即颜色越深营养价值越高。比如红萝卜的营养价值就比白萝卜高，而莴笋叶的纤维素含量超出莴笋许多。

白色

特点：靓肤、宁神

相对其他颜色的蔬菜来说，白色的蔬菜含水分和糖分更多。多食用白色蔬菜不仅有助于使皮肤白皙嫩滑，还可以调节视觉和稳定情绪，对高血压和心肌病患者也有益处。白色蔬菜代表有茭白、莲藕、竹笋、白萝卜、花菜、马铃薯、大白菜，所含维生素种类相对较少但较为单一。

黄色

特点：防癌、护心

黄色蔬菜对预防老年痴呆症有秘密武器，其中富含的维生素A和胡萝卜素有效预防动脉硬化，进而有助于预防老年痴呆。黄色蔬菜中的类胡萝卜素（如β-胡萝卜素）通常与叶绿素共存于叶绿体中，保护叶绿素免受过多活性氧和紫外线的伤害。

随着果实的成熟，类胡萝卜素蓄积在果实内，保护种子的同时，也将果实披上黄色外衣，吸引昆虫等生物将它们传播到其他地方。黄色类胡萝卜素在预防癌症、动脉硬化、改善肝功能等方面发挥着积极作用。

黄色蔬菜的营养价值高于白色蔬菜，其中的化学物质有助于预防心脏病和老年性失明。黄色蔬菜的代表有黄色胡萝卜、南瓜、洋葱和姜黄。

红色

特点：活力、抗衰老

红色蔬菜大多具有顽强的生命力。其中红色类胡萝卜素（如番茄红素）在果实成熟过程中积累，保护植物细胞和种子免受过多活性氧和紫外线的伤害。

果实变红是植物向鸟类和动物传递信息的标志，在小鸟的帮助下，它们的种子才能传播到更广阔的地方得以生长。红色类胡萝卜素在预防前列腺癌、肺癌、动脉硬化以及延缓衰老和防晒等方面起着积极作用。例如番茄、红色胡萝卜、红椒和辣椒等红色蔬菜还能提高食欲和刺激神经系统兴奋。

绿色

特点：生命、抗过敏

绿色是生命的象征，蔬菜中的绿色色素代表是“叶绿素”。叶绿素吸收紫色、黄色和红色的光线，而不吸收绿色光线，因此在我们的眼中呈现为“绿色”。

利用叶绿素进行光合作用的植物能够有效地利用紫色和红色光线，并将其转化为活动能量。绿色色素有助于我们抗过敏、消除异味，预防直肠癌，还可以预防老年眼部疾病。绿色蔬菜可谓是健康全能高手。一方面，绿叶菜富含镁、铁、钙、钾、叶酸、维生素A、B族维生素、维生素C、维生素E等多种营养素，更是膳食纤维的主要来源之一，能增强胃肠消化功能。

代表蔬菜：菠菜、绿椒、圆白菜、芹菜、西兰花、芦笋等。

紫色

特点：保护视力

紫色蔬菜不一定是指紫菜，而是因为其中含有一种特别的物质——花青素。

花青素除了具备很强的抗氧化能力、预防高血压和减缓肝功能障碍等作用外，还被广泛认可具有改善视力和预防眼部疲劳的功效。对于女性来说，花青素是防衰老的好帮手，其良好的抗氧化能力有助于调节自由基。长期使用电脑或者看书的人群更应多摄取紫色蔬菜。