患有胆结石的人最好避免食用螃蟹。胆结石的主要原因是由于胆固醇与胆汁酸的溶解平衡受到破坏，胆固醇无法完全溶解在胆汁酸中，从而形成结晶，并最终形成胆结石。

胆汁在肠道中的功能主要是参与脂肪和胆固醇的消化过程。通常情况下，胆汁由肝脏产生，经过胆囊的浓缩，然后在进食等刺激下，胆囊收缩，将胆汁通过胆总管排入十二指肠，最终进入肠腔，用于消化脂肪和胆固醇类食物。

螃蟹的蟹黄含有丰富的胆固醇，而胆结石患者的胆汁酸无法充分消化自身产生的胆固醇。因此，对于外源性的胆固醇，如螃蟹中的胆固醇，胆结石患者最好避免食用。这是因为摄入过多的胆固醇会进一步增加胆汁中胆固醇的含量，加剧胆汁中结晶的析出，从而增加形成胆结石的风险。

因此，为了减少胆结石患者的风险，建议他们不要食用螃蟹。另外，在饮食方面，胆结石患者还应注意减少摄入高胆固醇的食物，并保持合理的饮食习惯，以维持胆汁的平衡，减少结石形成的可能性。当然，如果有任何饮食上的疑问或需要进一步的指导，最好咨询医生或专业营养师的建议。