保持柔软有光泽：乳化剂

保持面包柔软且有光泽的秘密在于乳化剂的加入。乳化剂具有多种功效，它能够将水和油连接在一起，降低水和油之间的表面张力，形成稳定的"水包油"或者"油包水"状态，使得制作出的面包不会塌陷或迅速变硬老化，从而使面包保持柔软有光泽。其中，"双乙酰酒石酸单双甘油酯"是一种常见的乳化剂，广泛应用于食品、药品和化学品中。一般情况下，人体摄入乳化剂后能够轻易代谢分解，但肝脏功能不好的人，尤其是老年人，摄入乳化剂可能会增加患心血管病的风险。

为了达到制作面包的理想效果，许多生产商会混用多种乳化剂。因为单一乳化剂很难满足面包蓬松的要求，同时混用多种乳化剂也可以降低生产成本。因此，当包装上只标明"乳化剂"时，实际上可能是多种添加剂的综合体。

永葆青春：防腐剂和抗氧化剂

在现代食品工业中，防腐剂是不可或缺的。常见的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸和脱氧乙酸钠等。另外还有一种名为丙酸钙（E282）的防腐剂。二十多年前，丙酸钙悄悄地被引入面包中，这种无色、无味的白色粉末，很难通过外观、气味和味道分辨。然而，研究表明，它会慢慢积累对人体产生危害，与上肠道失调和偏头痛有关，还可能导致孩子学习困难和持续性疲劳。

类似于防腐剂，抗氧化剂的作用也是延长食物的保质期。常用的抗氧化剂包括维生素C和磷脂等。维生素C能够防止油脂氧化，从而抑制面包产生刺激味道。这种抗氧化剂在一些情况下也是必要的，比如奶油面包如果不添加抗氧化剂，第二天就会出现氧化现象，产生刺鼻气味，并对人体有害。

毒物：增白剂与溴酸钾

而在增白剂与溴酸钾方面，则需要高度警惕。有一位长期从事面粉经营的业内人士告诉记者："很多面粉都加了增白剂。"他指出，没有增白剂的面粉很难销售，大家都喜欢面粉看起来洁白。

增白剂在面粉中引起了广泛争议，定期都会成为讨论的焦点。反对方包括国内面粉龙头企业、中国粮食行业协会以及国家粮食局，他们认为增白剂破坏了面粉的营养成分，含有致癌物质，应该尽早禁用。然而，食品添加剂企业和小型面粉加工企业等则持赞成态度，认为增白剂被国际组织认可为无害物质，可以改善面粉的质地，因此应该继续使用。最终在前几年，我国正式禁止生产和添加过氧化苯甲酰（俗称"面粉增白剂"）。

与"增白剂"类似，"溴酸钾"也面临着同样的问题。这种可溶于水的白色结晶颗粒能够让酵母产生的二氧化碳均匀分布在面团内，从而使得出炉后的面包松软、内部组织细腻，达到较好的烘焙效果。然而在1992年联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专业委员会第39号报告中，溴酸钾被明确认定为一种可致癌的有害物质。因此，我国自2005年7月1日起已禁止使用这种物质。然而，一些抽查发现，仍有一些生产商违规添加溴酸钾。

添加剂集大成者：面包改良剂

面包改良剂是制作面包的法宝，但切勿将其视为单一的添加剂。它包