菠菜炒鸡蛋在烹饪过程中可能对健康产生一些负面影响。这些影响包括钙吸收的受阻、胆固醇吸收的下降以及营养价值的降低。

首先，菠菜含有较高的草酸含量。草酸会与钙结合形成草酸钙，从而影响钙的吸收和利用。因此，当菠菜与富含钙的食材如鸡蛋一同烹饪时，草酸钙的形成可能会降低鸡蛋中钙的吸收率，从而影响人体对钙的摄入和利用。

其次，菠菜炒鸡蛋过程中，菠菜中的草酸钙可能会吸附鸡蛋黄中的胆固醇，形成难溶性的草酸胆固醇结晶。这会降低胆固醇的吸收率，增加患心血管疾病的风险。

此外，在炒菠菜鸡蛋的过程中，由于菠菜的水分较多，炒制时间过长可能导致鸡蛋过熟，使得菠菜和鸡蛋的营养价值下降。

还需要注意的是，菠菜和鸡蛋都含有较高的胆碱量。过量摄入胆碱可能引发不适症状，例如头痛和恶心。因此，在食用菠菜炒鸡蛋时应该谨慎控制食用量。

总之，菠菜炒鸡蛋在烹饪过程中存在一些潜在的危害和对身体的影响，包括钙吸收受阻、胆固醇吸收下降和营养价值降低。为了保持健康，食用时需要注意适量，并确保均衡膳食的摄入。