健康炒菜：摒弃不良习惯

在日常生活中，我们大多数人都炒菜做饭，而主妇们更是烹饪高手。然而，许多人在烹饪技巧方面可能存在一些错误，其中一些炒菜习惯可能对健康有害，因此我们需要特别注意。让我们一起来看看哪些烹饪习惯应该改变。

1. 先切菜后洗。

在洗菜时，切开后的蔬菜会增加与水接触的面积，导致B族维生素、维生素C等水溶性维生素以及部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。还需要注意的是，切好的菜最好马上烹调，放置时间不要超过两小时，否则易导致某些营养素的氧化。

2. 切完菜再进行水焯。

蔬菜切得太碎会容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。因此，在焯菜时应尽量让蔬菜保持完整，用水量要多。另外，焯绿叶菜时，可以加点盐和油，不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。

3. 做菜先过油。

在做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里炸一下，捞出来再炒，这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法会导致摄入过多的油脂，破坏蔬菜本身的营养，同时还可能产生致癌物。建议大家少吃过油菜、煎炸菜，而在烹调蔬菜时多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式。

4. 油冒烟了才放菜。

等到油锅冒烟时，油温往往已经达到200℃以上，此时再把菜下锅会产生致癌物，增加癌症风险。同时，蔬菜中的营养素也会被破坏。正确的做法是，在油尚未冒烟时，把食材下锅。还有一种简单的测试油温的方法：把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，表示温度足够热，可以下锅了。

5. 炒素菜也加不少油。

无论是哪种油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特别强，如果用太多油炒素菜，和吃荤菜没什么区别，而且还会使菜的表面都被一层油脂包围，其他的调味品也不易渗透到蔬菜的内部，影响了食物的味道，同时这样做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超过一汤匙，怕糊锅可以用平底锅炒菜，保证受热均匀。

6. 炒菜放很多含盐调料。

酱油中含盐量为15%~20%，鸡精中含盐10%，豆瓣酱、蚝油等调味品也含有不少盐，如果使用这些调味品，就要减少用盐的量，否则容易造成钠过量摄入。有些人喜欢炒菜时放糖，然而甜味和咸味会互相抵消，导致炒菜味道变淡，最终会加入更多的盐。

正确的做法是炒菜时只放少量盐或者用海鲜酱油，而鸡精和味精也要少用。可以多用葱、姜、蒜或花椒等调味，这样炒出的菜会清淡可口，保留了食材本身的原汁原味。