为了制作一道美味的蔬菜炒菜，首先需要准备土豆、茄子和青椒。将土豆去皮后切成滚刀块，茄子和青椒也切成相同大小的滚刀块。

在烹饪前，准备一口锅，并多放一些油。

待锅中油温达到七成热时，分别将三种蔬菜过油炸制。土豆需要炸制大约四分钟左右，而茄子则只需炸制约两分钟。青椒过油后立即捞出。

接下来，在锅中放入少量油，然后加入葱花、蒜片和姜丝，用爆香的方式烹饪。

将三种蔬菜一起倒入锅中，然后加入适量的生抽、糖和盐，进行翻炒，确保调味均匀。接着，加入适量的清水（或高汤），用大火煮一分钟。

如果想要菜汁更加浓稠，可以淋上水淀粉勾芡即可。

在炒制三种蔬菜时，可以适当添加一些高汤。如果家中没有高汤，可以直接加清水，也可以炒出不错的味道。当然，如果不喜欢茄子的皮，也可以将其去掉，但需要注意的是，茄子皮中的营养很高，如果喜欢，可以保留不去。