人们经常谈论癌症，但往往是自己通过饮食引发癌症的。在我们的日常生活中，一些食物含有致癌物质。如果想远离癌症，就需要正确饮食。那么如何通过饮食来避免摄入食物中的致癌物呢？下面我们一起来探索答案！

食物中存在哪些致癌物质？

1. 食源性致癌物质：黄曲霉素、杂环胺、N-亚硝基化合物、多环芳烃类、脂质过氧化物和氧自由基。

(1) 食物在一定储存条件下会自身发生变化并合成致癌物质，比如N-亚硝基化合物；

(2) 食物在加工烹调过程中会产生致癌物质，比如多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物；

(3) 食物可能被污染或含有致癌物质，比如食品受到黄曲霉菌污染并含有其毒素，此外，食品还可能受到农药、食品添加剂、重金属、食品容器包装材料等的污染而具有致癌性；

(4) 食物本身含有一些天然成分，比如某些生物碱、植物的生长调节剂等。

2. 腌制食品中的硝酸盐和亚硝酸盐对癌症发生的影响

硝酸盐和亚硝酸盐可能存在于各种食物中。在100多种N-亚硝基化合物中，约80%以上具有致癌性。

盐腌干鱼、火腿、腊肉中常含有亚硝胺，因为在腌制过程中通常会添加硝酸盐和亚硝酸盐作为护色剂和防腐剂。新鲜蔬菜很少含有亚硝酸盐，但在腌制过程中或不新鲜的蔬菜在室温下存放时，由于细菌和氧化作用，硝酸盐可以还原为亚硝酸盐。硝酸盐的含量与蔬菜品种、土壤中的硝酸盐含量以及施肥等因素有关。在胃癌高发区，饮水和土壤中的硝酸盐含量较高。

3. 烟熏和烧烤食品对癌症发生的影响

当食物在烘烤或熏制时使用煤、木炭或烟时，燃料的不完全燃烧以及食物成分的热解或热聚反应会产生大量的多环芳烃，其中主要的是苯并(a)芘。

富含蛋白质的鱼类和肉类在直接与火接触或与灼热的金属表面接触时，水分会很快蒸发，产生大量的杂环胺，其数量远远超过炖煮、焖煮、煮煮或微波炉等低温、高水分烹调方法。

4. 黄曲霉毒素污染对癌症发生的影响

黄曲霉毒素（Aflatoxin）是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有强烈的毒性和致癌性。主要污染物种包括玉米、花生、大米和花生油。

该毒素主要影响肝脏，可导致肝癌，是目前已知的最强致癌物质。

如何避免摄入食物中的致癌物质？

1. 原则：少吃剩菜，尽量避免吃凉菜

人们常常担心剩菜会导致营养损失和健康问题。从这两方面来看，相比素菜，剩菜并不如荤菜令人放心。

众所周知，剩菜通常存在亚硝酸盐过量的问题。亚硝酸盐本身具有毒性，在胃内与蛋白质接触时会产生致癌物质亚硝胺。数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自蔬菜。当素菜在高温环境中存放时间过长时，亚硝酸盐的含量会增加。

此外，素菜中的营养更容易流失。这是因为食物中的营养素通常有几十种，其中水溶性维生素如维生素C和E对高温比较敏感。而蔬菜的营养价