苹果是一种美味又营养的水果，它经历了一个从酸到甜的转变过程，而这个转变与主导苹果淀粉特性的基因有关。这个关于苹果由酸变甜的现象真是令人惊奇！

苹果之所以会由酸变甜，是因为与单子叶禾本科植物相比，苹果以及其他双子叶植物在基因水平上存在差异。在苹果中，GBSS基因只有一个家族，即GBSSII，而SBEII基因也只有一个家族，即SBEIIa。这种基因水平上的差异可能是导致苹果淀粉特性与谷物淀粉不同的主要原因。

淀粉的合成过程非常复杂，受到多个基因的调控，包括编码颗粒结合淀粉合成酶（GBSS）、可溶性淀粉合成酶（SS）、淀粉分支酶（SBE）和淀粉去分支酶（DBE）等。

专家指出：“淀粉本身并没有甜味，所以在苹果未成熟之前，味道主要由苹果酸控制，因此味道是酸的。随着果实的成熟，苹果内部的淀粉开始水解转化为糖类，逐渐转化为葡萄糖、果糖和蔗糖，而苹果酸的含量则逐渐减少，因此苹果成熟后就变甜了。”

然而，葡萄糖、果糖和蔗糖这三种糖的甜度是不同的，其中果糖最甜，其次是蔗糖，而葡萄糖的甜味一般。“苹果中这三种糖的比例受到一个非常复杂的基因调控网络的影响，科学家目前仍在研究这个基因调控网络。”

通过本文的详细介绍，你是否觉得苹果由酸变甜真是令人惊奇呢？苹果不仅好吃，而且对人体有许多好处，富含纤维素，特别适合作为减肥食材。