专家提醒，随着夏季的到来，气温上升，食物中毒的风险也随之增加。变质的蔬菜应避免食用，因为剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜烹饪的蔬菜。

发霉甘蔗

正常甘蔗的切面是白色且无味的。一旦受到真菌污染并发霉变质，甘蔗会变得质地较软，外皮失去光泽，颜色变深，散发酸霉等异味。截面呈现浅黄色、浅褐色至深褐色，并可能出现霉点。霉变甘蔗含有神经毒素，会对人体中枢神经系统造成伤害。食用后2至8小时就会发病，严重情况下会导致昏迷、呼吸衰竭甚至死亡，其死亡率和出现后遗症的概率达到50%。霉变甘蔗中毒的高峰期通常在每年年初，如果发生中毒事故，应立即洗胃、灌肠以排除毒物，并送医院进行救治。在对症治疗中，要特别注意消除脑水肿、改善脑血循环，以预防后遗症的发生。

四季豆中毒

四季豆又称刀豆、芸豆，生的四季豆中含有皂甙和血球凝集素，只有彻底加热才能破坏这两种有毒物质。如果加热不充分，毒素会残留，从而导致食物中毒。一般在食用后0.5至5小时内会出现胃部不适，随后出现恶心、呕吐、腹痛等症状。部分患者可能还会出现头晕、头痛和发热等症状。一般情况下，入院治疗一两天即可康复，很少出现死亡情况。卫生监督部门提醒，四季豆是一种四季都能食用的蔬菜，因此四季豆中毒每年都会发生。正确的烹调方法是充分加热、完全炒熟，使豆棍由硬变软，颜色由鲜绿变暗绿，吃起来没有豆腥味。有些人喜欢在食用前先用开水焯一下，然后用油炒熟。但如果两次加热都不充分，无法达到煮熟、煮透、变色的要求，毒素就无法完全分解，导致食物中毒。

扁豆中毒

扁豆因地区不同也被称为芸豆角、菜豆、刀豆、四季豆，是人们常食用的蔬菜之一。扁豆豆荚中含有皂素，对消化道有强烈刺激性，会引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。经过加热100℃，持续30分钟以上可以破坏毒性。豆粒中含有血细胞凝集素，具有血细胞凝集作用。如果菜豆放置时间过长，会产生大量亚硝酸盐，引起变性血红蛋白症。这些毒素在持续加热下会被破坏。如果在烹调扁豆时没有完全煮熟，就会导致中毒。一般中毒发生在进食后1至5小时内，快者数分钟，会出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛和腹泻等症状。病程一般为1至2天，预后良好。轻度中毒无需治疗，可以自行康复；当呕吐和腹泻严重时，可静脉滴注葡萄糖盐水和维生素C，促进皂素排泄，纠正脱水。市民在食用时应尽量选择嫩的扁豆，因为扁豆长时间生长，皂素含量越高。长时间存放的扁豆不宜食用。在食用之前，应去除扁豆两端和荚丝，因为这些部位含有最多的毒素。

发芽马铃薯

马铃薯又称土豆、山药蛋、洋山芋，是我国家庭常用的蔬菜，许多农民家中都会储存一些。如果时间过长，土豆表面会长出绿芽。马铃薯营养丰富，但未成熟的马铃