过度节食会导致身体缺乏必要的营养素，使免疫功能下降，影响身体健康，导致疲惫、虚弱和易怒，并增加感染流行性疾病的风险。停止节食后，体重会反弹，因为不摄入食物会导致基础代谢率降低，从而使长期减肥效果非常差，甚至可能引发暴食症、神经性厌食、抑郁和内分泌紊乱等问题。

在减肥过程中，应当限制总热量摄入，而不仅仅是限制脂肪摄入。应该采用高蛋白质、低糖（碳水化合物）和适量脂肪的膳食，而不是过度减少脂肪摄入。适量的脂肪有益于减肥，因为首先，脂肪可以抑制胰岛素和胰高血糖素的分泌，促进脂肪的利用。其次，适量的脂肪会产生饱腹感，使减肥者能够更自然地接受低能量膳食，不会感到极度饥饿。此外，必需脂肪酸对人体十分重要，缺少会导致一系列健康问题，而脂肪过少也不利于脂溶性维生素的吸收。

虽然多吃素食、蔬菜和水果等富含纤维的食物对减肥有帮助，但研究表明，女性经常食素且不控制食量，可能会导致越吃越胖，并可能患上贫血等疾病。因此，在选择素食时需要合理把握食量。

关于吃辣椒减肥的原理，确实有人认为辣椒素可以刺激交感神经，增加肾上腺素水平，从而加速新陈代谢，促进能量消耗，达到减肥的效果。然而，这种现象通常只在不习惯吃辣椒的人身上出现，在习惯吃辣的人身上很少发生。值得注意的是，吃辣椒的菜肴通常需要添加大量的盐、油或鲜味料，这可能导致人们摄入过多能量，从而导致肥胖。

总的来说，过度节食对健康不利，减肥应采用合理的饮食结构和适量的营养摄入，同时结合适当的锻炼，以保持身体健康并实现长期的减肥效果。