炒菜也是一门技艺，关注如何健康炒菜同样至关重要。在炒菜过程中产生的油烟对身体健康非常有害，尤其对肺部的伤害不亚于PM2.5污染。因此，在选择炒菜油时需要谨慎。那么，哪种油在炒菜时产生的油烟较少呢？接下来，我将为大家详细介绍。

菜籽油、大豆油、玉米油和花生油：哪种油烟较少？

众所周知，温度和烹调时间是影响油烟浓度和成分的重要因素，但不同食用油产生的油烟是否相同呢？本研究对常见的四种食用油（菜籽油、大豆油、玉米油和花生油）的油烟浓度和成分进行了研究。

在一个面积为2平方米的厨房中，没有油烟机，只有一个排气扇。将粉尘采样器和大气采样器放置在距离炒锅20至30厘米（相当于人的呼吸位置）的地方，分别采集使用不同食用油炒菜所产生的油烟。炒菜时，油的温度控制在300℃以下。然后使用色谱方法进行仪器分析，计算油烟的浓度以及含有的各种有害物质的种类和含量。

实验结果显示，不同食用油产生的油烟浓度从高到低的排名依次是：大豆油、玉米油、菜籽油和花生油。根据《饮食业油烟排放标准》，最高允许排放的油烟浓度为2.0毫克/立方米，而所有测试的食用油都超过了这一标准。其中，大豆油的平均浓度为46.6毫克/立方米，达到最高允许排放浓度的23.3倍；其次是玉米油，为14.2倍；菜籽油和花生油的油烟浓度最低，分别为11倍和11.2倍。

不同食用油的油烟成分也有所不同。大豆油产生的有害物质种类最多，包括十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯和苯乙烯等，总浓度最高，远高于其他三种食用油。其次是菜籽油，而花生油和玉米油产生的有害物质种类和浓度相对较少。十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质是重要的致癌物质，而甲苯和二甲苯具有肾毒性和生殖毒性，苯乙烯对人体DNA有损伤作用。

需要说明的是，这项实验是在一个小餐馆进行的，采样时只使用了排气扇，未使用油烟机。此外，厨房空间较小，通风情况不佳，这可能是导致油烟超标的重要原因之一。因此，建议在家中烹饪时养成使用油烟机并开窗通风的习惯。但是，在相同的烹调条件下，大豆油产生的油烟浓度以及有害物质的种类和总浓度明显高于其他三种食用油，因此建议在高温烹调时尽量避免选择大豆油。大豆油适用于低温烹调，比如制作面点、煲汤和调馅等。在炒菜时，可以选择产生油烟浓度较低的花生油。

通过以上方法，可以在炒菜过程中减少用油量，使烹调更加健康。为了饮食健康，如今人们普遍了解到减少盐和油的摄入量的重要性，许多家庭也更加注意控制用油量。然而，要在控制用油的同时保持美味的烹调并非人人擅长的事情。

范志红博士，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，分享了一些小方法，可以帮助您有效控制烹调过程中的脂肪摄入量。

炒菜后控制用油量：将炒菜锅倾斜放置2到3分钟，让菜里的油流出来，然后再装盘。青椒、豆角、荸荠和莴笋等蔬菜吸油较少，非常适合使用这