土豆发芽的问题是不宜忽视的。虽然土豆中的微量龙葵碱并不对人体有害，但它在长时间储存中的含量会逐渐增加，可能引发中毒。一旦土豆发芽，原有的营养成分也会流失，即使采用浸泡和高温蒸煮，也无法挽回。因此，建议不食用发芽的土豆。

食用发芽土豆可能导致中毒症状，包括：

1. 肠胃不适：龙葵素对胃肠粘膜刺激，最初出现上腹部灼伤感，随后出现恶心、呕吐和腹泻等症状。

2. 呼吸问题：龙葵素一旦进入血液，其主要毒性表现在肺部，可能导致呼吸急促，甚至严重呼吸困难，危及生命。

3. 发热和失水：龙葵素的主要中毒症状包括发热和呕吐。大量摄入时，持续发热和反复呕吐可能导致严重脱水，血压下降，心率加快，严重情况下可引发休克。

土豆发芽的原因与土豆的休眠期有关。土豆在收获后通常会经历两至三个月的休眠期，之后才开始发芽。休眠期的长短受土豆品种和储存条件的影响，一些品种的休眠期可能长达4-5个月，而其他品种可能只有一个月左右，甚至在刚刚收获后就开始发芽，这取决于土豆品种的遗传特征。