1. 四季豆

**潜在毒素：皂素**

**潜在机理：**如果四季豆未经彻底煮熟，其中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中还含有凝血素，具有凝血作用。此外，四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可能刺激人体的肠胃，导致食物中毒并出现胃肠炎症状。

**解毒方法：**为了避免四季豆中毒，务必将四季豆完全煮熟。

2. 木薯

**潜在毒素：亚麻仁苦苷**

**潜在机理：**尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部分，包括根、茎、叶，都含有有毒物质，而且新鲜块根的毒性较大。因此，在食用木薯块根时必须格外注意。木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，可能引起中毒。原因是亚麻仁苦苷经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒。一个人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至导致死亡。

**解毒方法：**要避免木薯中毒，应在食用木薯前去皮，用清水浸泡薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右即可去除70%的氰苷，再加热煮熟，方可食用。

3. 菠菜

**潜在毒素：硝酸盐**

**潜在机理：**菠菜、芥菜等蔬菜极易富集硝酸盐。硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内经过微生物作用后，会转变为亚硝酸盐。

**解毒方法：**菠菜不能生食，必须彻底煮熟后才能食用。因此，“涮羊肉式”的生食方法是不可取的。

4. 木耳

**潜在毒素：叶林类光感物质**

**潜在机理：**新鲜木耳含有叶林类光感物质，生吃新鲜木耳后可能引起日光性皮炎，严重者可能出现皮肤瘙痒、水肿和疼痛。

**解毒方法：**不要食用生木耳，如要食用务必煮熟至透。

5. 茭白

**潜在毒素：草酸**

**潜在机理：**茭白、竹笋等含有较多草酸的蔬菜，即使要凉拌也应先用开水焯一下，以除去其中的大部分草酸。草酸在肠道内会与钙结合形成难以吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙。

**解毒方法：**食用茭白前一定要用开水焯熟。

6. 黄花菜

**潜在毒素：秋水仙碱**

**潜在机理：**鲜黄花菜中含有一种秋水仙碱成分，它本身是无毒的，但在经过胃肠道吸收后会氧化形成毒性很强的二秋水仙碱，这种物质能够刺激肠胃，导致嗓子发干、心烦、口渴、腹痛、腹泻等症状。

**解毒方法：**由于秋水仙碱是水溶性的，鲜黄花菜在蒸煮或干制过程中这种植物碱已被破坏，再加上食用干制黄花菜时必然要经过清水浸泡，因此不会造成中毒风险。

7. 马齿苋

**潜在毒素：尘土和小虫**

**潜在机理：**马齿苋等野菜可能含有尘土和小虫，可能引起过敏反应。另外，莴苣、荸荠等食用前最好削皮洗净，用开水焯一下再食用，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。

**解毒方法：**马齿苋在食用前要用开水焯熟。莴苣、荸荠等食用前最好削皮洗净，用开水焯熟后再食用。