1. 活海鲜需谨慎，水族箱并非保证新鲜

近年来，活蹦乱跳的海鲜在餐桌上备受欢迎，似乎保证了新鲜和品质。然而，事实却可能与之相悖，因为水族箱里的海鲜很可能是虚弱不堪、甚至生病的。在同一个水族箱养活各种不同种类和生长环境的海鲜，它们只会日益虚弱，容易感染疾病。为了避免高价空运海鲜的损失，餐馆不得不在水中添加药物，以增强海鲜的抵抗力和活动性，虽然让你觉得海鲜仍然活跃。

2. 炸鱼取代煎鱼，技艺难得保留

或许你以为点煎鱼是一种美味的选择，然而你可能并不了解煎一条鱼需要相当长的时间，而餐馆为了节省时间和成本，常常会用炸鱼来取代。煎鱼与炸鱼在口感上有着明显的区别：煎鱼外皮酥香，肉汁涌出，咬劲中带着软嫩，这些微妙的变化只有煎鱼才能呈现。然而，煎鱼需要耐心和高超的技巧，掌握火候大小非常关键。相比之下，炸鱼几乎不需要技巧，直接放入油锅即可，而且不需要全程守候。可惜这样的做法无疑使得煎鱼的独特风味逐渐稀缺。

3. 酸甜酱掩盖食材不新鲜

当食材新鲜时，最好的烹调方式是蒸或烤。然而，如果食材不新鲜，餐馆通常会先腌制再炒制，最后用酸甜酱来掩盖。酸甜酱汁的双重效果能去除腥味，同时增添风味，尤其适用于冷冻和快过期的食材。通过添加酸甜酱，冰箱味道就能轻易被掩盖，甚至勾起食欲。所以，如果有人告诉你要用酸甜口味烹饪新鲜的鱼肉，那简直是浪费了好食材。

4. 油炸处理不新鲜的食材成常态

餐饮业有一条潜规则，就是对付不新鲜的食材，只要用油炸就万事大吉。有些热炒店，不是采用重口味的炒制，就是油炸并撒上椒盐来提味。甚至海鲜都是冷冻货，依赖油炸和味精制作出所谓的“美味”，可导致你吃完后口渴三天三夜。

你可以尝试一下这个实验：买一块不新鲜的肉，先用调味料腌制，再沾上面粉和蛋液，裹上面包粉后油炸，出来的成品肯定香喷喷，顿时吸引所有人食欲。然而，原本不新鲜的肉早已被完美掩盖，没人会发现。

5. “手工菜”可能只是冷冻食材解冻

如今，时间就是金钱，顾客不愿等待，餐馆也不愿做复杂的菜品。因此，许多需要长时间炖煮的菜肴，常常会被事先制作好并冷冻，顾客点菜后才进行解冻和加工。像狮子头、无锡排骨、封肉等菜品，几乎很少现场制作，一般都是先冷冻，然后解冻再加工。

经过繁琐的剁碎和炸制，再解冻加热，食材本身的鲜美早已大打折扣，因此为了让菜肴更具吸引力，不得不添加大量的化学调味料。如果是偶尔怀旧一下尝试手工菜还算可以，但不建议经常食用这类菜肴，因为这样会额外摄入大量的调味料，对健康不利。