调馅时的技巧：如果全用肉馅，要注意在肉馅中逐渐加入水，同时用筷子朝一个方向搅拌。如果馅的瘦肉比例较高，可多放些水；而肥肉多的话则要少放水。接着加入葱花、酱油、姜末、味精等调料，最后再放盐。对于肉菜混合的馅料，最好使用生的蔬菜，但要用热水烫一下，以防止维生素流失。

剁好蔬菜后，如果有汤水，可轻轻挤一挤，以防包饺子时渗出太多水。将剁好的蔬菜和肉馅放在一起后，不要过度搅拌，以免产生过多汤水。如果出现汤水，可以添加一些干面粉，或者在冬天将馅放到室外冷却一下，使油脂凝结，汤水变浓。

饺子馅中肉与蔬菜的比例要恰当，一般以1：1或1：0.5为宜。适量添加蔬菜不仅提升味道，而且使营养更全面。同时，蔬菜含有丰富的纤维素，有助于促进肠胃蠕动，防止节日过度摄入肉食对消化吸收的影响。

为了避免维生素的损失，可以在剁好菜后先挤出菜汁，再将菜汁与肉馅混合搅拌。或者将剁好的菜用少量食油搅拌，最后再加入盐和调味料，也可以防止菜汁流失。

肉馅要剁成碎块，加入少量水（或菜汁）后充分搅拌。对于瘦肉多的情况，可以多加水，肥肉较多时则减少水量。同时，一点一点地加入酱油（最好加入肉汤），边加边搅拌，搅拌成糊状后，再加入蔬菜拌匀即可。这样制作的饺子馅汤汁饱满，味道鲜美。

在调制饺子馅时，加入少量白糖，会给饺子带来鲜香的海米味道。

对于羊肉馅、牛肉馅中可能存在的腥膻味，可以增加姜葱的用量，并加入花椒水、黄酱等调料。另外，加入韭菜、芹菜、洋葱、香菜等配料也能减少甚至消除腥膻味。

调制三鲜馅可以选用鸡肉、猪肉、鱼肉、海参、鱿鱼、虾仁、鲜贝、蟹肉、冬笋、香菇、蘑菇等食材。如果使用干货海鲜原料，需要先进行涨发，有些还需要加入调味料浸泡。冬笋、香菇、蘑菇等食材在切细后需要汆水，然后再用于调制馅料。