扁豆的营养价值

扁豆，又称眉豆、峨眉豆、羊眼豆、茶豆等，广泛栽培于我国南北各地。它的嫩荚呈长椭圆形，宽厚扁平，形状像月牙，微微弯曲。扁豆开出暗紫色的花朵，其豆粒和豆荚均可供食用，而花和种皮也可用于药物。扁豆分为黑和白两种。黑色的被称为“鹊豆”，白色的叫做白扁豆或杨岸豆。白扁豆营养丰富，既可做滋补珍品，又可制成盛暑清凉饮料。

扁豆的营养成分非常丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、碳水化合物、热量、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、锌、硫胺素、核黄素、尼克酸，以及维生素A、B、C和烟酸、氨基酸等。根据测定，鲜扁豆中蛋白质含量约为2.7%，膳食纤维含量约为3.1%。此外，扁豆还含有磷脂、蔗糖和葡萄糖。

需要注意的是，扁豆中还含有一种血球凝集素，这是一种蛋白质，它能促进脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成，并抑制免疫反应，阻止白细胞和淋巴细胞的移动。因此，它能激活肿瘤患者的淋巴细胞产生淋巴毒素，对体内的细胞产生非特异性的伤害作用。

扁豆的种子主要有红、白、黑三种。红扁豆又称为“红雪豆”，用于清肝、消炎药，并治疗眼疾如翳膜。白扁豆肉厚，形状类似半月，煮熟后绵软微甜，干炒后有一定韧性，也可以入药。黑扁豆在周边呈红色，向内色泽愈淡，未红处呈青色，肉较薄且有很强的韧性，还有白色的条纹，因此又被称为鹊豆。

总结而言，扁豆是一种营养丰富的食物，含有多种维生素、矿物质和氨基酸，对身体健康有益。但需注意其中的血球凝集素，避免生食，最好经过加热烹饪，以确保安全。此外，不同种类的扁豆在食用时也有不同的功效。