导读：目前，胃癌的病因学研究取得了很大的进展，但总的来说，导致胃粘膜癌变的确切因素仍未肯定。国内外专家一致认为，为降低胃癌的发病率和死亡率，应开展三级预防制，即病因学预防（一组预防），二级预防（早期发现、早期诊断、早期治疗）和旨在提高中、晚期胃癌患者生存率和生活质量的三级预防。预防胃癌从日常饮食入手。

尤以绿叶蔬菜和柑桔富含维生素C，黄绿色蔬菜含较多维生素E.维生素C可使亚硝酸还原为氧化氮，从而阻断胺的硝基反应。动物实验证明大剂量维生素C能直接抑制亚硝酰胺致胃癌过程。

维生素E是一种重要的细胞内抗氧化剂，它抑制亚硝化的作用机理与维生素C相似。有报告饮食中的维生素C和E抑制率可达30%～60%。研究表明维生素C摄入量与胃癌死亡率呈负相关，与摄取蔬菜水果多少有关。

1900年开始，发达国家电冰箱广泛而迅速普及，使食物贮存、运输方式发生了根本变化，人们得以常年均匀地食用蔬菜和水果，减少了腌熏食物的制备。Wrnder提出在2.C时硝酸盐自发转为亚硝酸盐的过程几乎完全被抑制，从而减少了亚硝酸的摄入量。据认为家用冰箱的普及、肉食品添加剂亚硝酸盐使用量减少、食盐消费量下降以及新鲜蔬菜水果摄入量和乳制品摄入量增多是胃癌显著下降的原因之一。所以预防胃癌可多吃新鲜蔬菜与水果。