"你懂得烹饪吗？"这是一项几乎所有人都或多或少掌握的技能，然而很多人在炒菜方面可能并不正确。我们都知道，烹饪的方法和火候会影响食物的营养价值，然而，若操作不当，不仅会破坏食物的营养，还可能增加患癌症的风险。让我们一起看看有关炒菜的六大伤身陋习。

首先，等到油冒烟了才放菜。当油锅冒烟时，油的温度通常已经达到200℃以上。此时把菜下锅，不仅会产生致癌物，还会增加患癌症的风险。同时，蔬菜中的营养素也会被破坏。正确的做法是在油尚未冒烟时将食材放入锅中。另外，可以用一个简单的方法测试油温：将竹筷子插入油中，当周围冒出许多小气泡时，表示温度已足够，可以下锅了。

其次，不要先切菜后洗。将蔬菜切开后再洗会使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和一些矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好马上烹调，不要放置超过两小时，否则易导致某些营养素的氧化。

另外，切完菜后不要用水焯。蔬菜切得太碎，容易流失原有的菜香。若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。因此，在焯菜时应尽量让蔬菜保持完整，并多用水。特别是焯绿叶菜时，可以加点盐和油，这样不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜的鲜亮颜色。

此外，不要先过油再炒菜。有些菜肴如地三鲜、干煸豆角等，很多人喜欢先将食材在油里稍微炸一下，然后再炒。虽然这样做出来的菜色泽明亮、香味浓郁，但这种烹调方法会导致摄入过多的油脂，破坏蔬菜本身的营养，同时可能产生致癌物。建议少吃过油菜和煎炸菜，而多采用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式烹调蔬菜。

再者，不要在炒素菜时加入过多油。无论是哪种油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜吸油性特别强，如果用太多油炒素菜，和吃荤菜没什么区别，而且会使菜的表面都被一层油脂包围，其他调味品也不易渗透到蔬菜内部，影响食物的口感，同时也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超过一汤匙，可以使用平底锅炒菜，保证受热均匀。

最后，不要在炒菜时加入过多含盐调料。酱油中含盐量为15%~20%，鸡精中含盐10%，豆瓣酱、蚝油等也含有不少盐。如果使用了这些调味品，就要减少用盐的量，否则容易造成钠过多。另外，一些人喜欢在炒菜时加糖，然而甜味和咸味会互相抵消，导致菜肴的味道变淡，最终加入更多的盐。正确的做法是在炒菜时只放一点盐或海鲜酱油，少用鸡精味精，而多用葱、姜、蒜或花椒等调味品，这样炒出的菜肴清淡可口，保留了食材本身的原汁原味。