食道癌的发病率在近年来已经越来越高，食管癌是指由食管鳞状上皮或腺上皮的异常增生所形成的恶变。了解哪些食物可诱发食道癌是非常重要的。

1、过热的食物。长期食用过热的食物会损伤、刺激食道黏膜上皮，长期刺激下将诱导组织恶变。这是河南地区食道癌发病率高的主要原因。

2、腌制的食物。亚硝酸盐是公认的致癌物，蔬菜、鲜肉等腌制后会产生大量的亚硝酸盐。盐腌的干鱼中，发酵的腌菜、泡菜、酸菜中，隔夜的煮熟白菜、香肠、肉类中都含有亚硝酸盐，经常食用这些食物就有导致食道癌的危险。

3、辛辣的食物。长时间吃辛辣的食物，容易损伤消化道黏膜上皮细胞，所以这类性质的食品是食道癌的病因之一。

4、发霉的食物。发霉的食物中含黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是最强烈的致癌物，而黄曲霉菌富含于霉烂的谷物、玉米、花生中，该菌在温暖、潮湿的环境下易于生长繁殖，研究发现其可诱发癌症。

食道癌的致病因素有：

1.亚硝胺、真菌、营养因素为食道癌的主要病因因素。亚硝胺类化合物是一种很强的致癌物，在食道癌高发区的粮食、酸菜、饮用水以及居民的胃液中，均能检出亚硝胺类物质。有致癌作用的真菌彰和其产生的毒素在食道癌芮因中起重要作用。真菌在高发区的污染率显著高于低发区。多种维生素和微量元素的缺乏，与食道癌的发生发展有一定的关系。

2.行为因素长期吸烟和饮酒与食道癌的发生有关，是食管鳞癌的重要危险因素，尤其是两者的联合作用。吸烟而导致的食道癌新发病列占全世界男性新发病例的45%，女性新发病例的11%。喜食热烫饮食、进食过快、长期食用刺激性食物等特殊生活行为，也可能在食道癌的发生发展中起到一定的作用。

3.生物学因素HPV感染是食道癌危险因素仍需进一步研究，HPV检测作浓集高危人群的手段尚缺乏依据。

4.遗传易感性根据流行病学资料，食道癌患者有阳性家族史者占24%-61%，具明显的家族聚集现象。阳性家族史成员有染色体畸变、染色体脆性部位和DNA修复能力降低，这些均提示食道癌具有遗传背景，同时，在高发区存在着食道癌易感人群。

5.Barrett食管属于癌前期病变。在食道癌中10%-40%的患者伴有Barrett食管。食管腺癌中64%患者伴有Barrett食管，Barrett食管患者发生食管腺癌比正常人群高40倍。