制作凉拌菜的时候，蔬菜的清洁至关重要。一些蔬菜，如黄瓜、西红柿、绿豆芽和莴苣等，容易受到农药、寄生虫和细菌的污染，尽管这些污染肉眼不可见。不彻底清洗蔬菜或仅用干净的抹布擦拭是不卫生的，因为这可能在凉拌菜中引发肠道传染病。

最佳的清洗方法是使用流水。据实验，流水可以去除90%以上的细菌和寄生虫卵。在准备拌制前，务必认真清洗，先用冷水冲洗，然后用开水烫一下，这可以杀死未被洗净的残余细菌和寄生虫卵。如果蔬菜可以去皮，最好去皮后再加工成凉拌菜，以确保卫生。

另外，选择新鲜的蔬菜制作凉拌菜也非常重要。使用不新鲜的蔬菜，再加上不严格的清洗和消毒，可能导致肠胃疾病的发生。因此，务必选用新鲜的蔬菜，并在加工前进行充分清洗，最好使用开水烫一下，也可以使用洗涤剂泡后冲净。

此外，凉拌菜的制作器具也需要经过充分清洗和消毒处理，包括刀、砧板、碗、盘子和抹布等。最好将这些餐具在开水中煮沸5分钟左右，确保它们是卫生的。

最后，不要长时间将凉拌菜存放在冰箱中。虽然大多数病菌喜欢在20℃~30℃的温暖条件下生长，但有些病菌也可以在冷藏室的温度下繁殖。这可能导致肠道疾病，类似于沙门氏菌引发的症状，包括阑尾炎和关节炎样的疼痛。因此，最好尽快食用凉拌菜，不要长时间在冰箱中存放。