冬季是最适宜进补的季节，而喝汤是在冬季进行补充营养的最佳方式。汤具有丰富的营养，在寒冷的冬天喝上一碗热腾腾的汤水，既可以保暖驱寒，又对健康有益。汤在冬季补身体是必不可少的，那么您知道如何煲汤使其营养又健康吗？以下小编为大家介绍几个煲汤的秘籍，一起来看看吧！

1. 选料要恰当

选料是制作美味汤的关键。用于制汤的原料通常为动物性原料，如鸡、鸭、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，但这些食材必须保持鲜味十足，异味较少，血污很少。这些食品富含蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽和肉类中能溶解于水的含氮浸出物是汤的主要鲜味来源，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质。

2. 食品要新鲜

新鲜指的是鱼、畜禽宰杀后的3～5小时内。此时，鱼或禽肉的各种酶会将蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸等物质，不仅此时营养最丰富，味道也最好。

3. 炊具要选择适宜

制作鲜汤最好使用陈年瓦罐进行煨炖，效果最佳。瓦罐由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合而成，经过高温烧制而成。其通气性和吸附性都很好，而且传热均匀，散热缓慢。煨炖鲜汤时，瓦罐能够均衡而持久地将外界热能传递给内部原料，保持相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透。渗透的时间越长，汤中的鲜香成分就会溢出越多，煨出的汤滋味就越鲜美，食品的质地也会更酥烂。

4. 火候要适宜

煨汤的要诀是：先用旺火烧沸，然后改用小火慢煨。这样可以使食品内的蛋白质等鲜香物质尽可能溶解出来，达到鲜美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈又浓郁。

5. 配水要合理

水既是鲜香食品的溶剂，也是食品传热的介质。水温的变化和用量的多少对汤的风味有直接影响。通常用水量是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应让食品与冷水一起受热，不宜直接用沸水煨汤，也不要中途加冷水，以使食品中的营养物质缓慢地渗透出来，最终达到汤色清澈的效果。

6. 搭配要适宜

许多食物已经有了固定的搭配模式，使营养素相互补充，形成餐桌上的“黄金搭配”。例如，海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带形成“组合效应”，这是日本冲绳地区长寿食品的例子。为了保持汤的纯正口味，一般不使用太多种类的动物食品一起煨汤。

7. 操作要细致

注意调味用料的投放顺序。特别要注意在熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，导致蛋白质凝固，影响鲜味。一般来说，60℃～80℃的温度易导致部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85℃～100℃。因此，如果在汤中加入蔬菜，应在煨炖过程中随时放入，以减少维生素C的破坏。适量加入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调