许多水果和蔬菜都含有天然的有毒物质，其中一些水果和蔬菜的特定部位是农药残留最严重的地方，每年都会引发食物中毒事件。这些"毒素"存在于水果和蔬菜的不同部位，学会辨别并在食用前小心处理是很重要的。

豆角的毒素主要分布在两头和两侧。

四季豆等扁豆的尖部和豆荚的荚丝内含有植物血球凝集素和皂素等有毒成分。这两种成分会刺激消化道黏膜，在进入血液后会破坏红细胞和凝血功能。如果没有去除或煮熟，很容易引发恶心、呕吐、腹泻、头晕等不良反应。

豆角煮至80℃未完全熟时，毒素含量更高，因此最好的烹调方法是将豆角两头掐掉，用大火炖煮。确保水在豆角上方，水煮沸后再煮30分钟。

如果要炒豆角，每锅的豆角量不应超过锅容积的一半。用油煸炒后，加适量的水，以小火保持100℃焖煮10分钟以上，定时用铲子翻动豆角使其均匀受热。判断是否熟透的方法是，豆角由挺直变为松软，颜色由鲜绿变为暗绿。

鲜黄花菜的根部含有秋水仙碱。

鲜金针菇就是新鲜的黄花菜，秋水仙碱主要存在于其根部。进入人体后，经过氧化作用会产生有毒物质氧化秋水仙碱，破坏细胞分裂能力，导致肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等类似急性肠胃炎的症状，容易误诊。

因此，烹调鲜金针菇前应先焯水，并确保彻底煮熟。而干黄花菜在加工时经过充分浸泡清水，已溶出大部分秋水仙碱，属于无毒。

小油菜的根部残留农药较多。

在喷洒农药时，由于重力作用，农药会顺着菜叶和菜茎流下来，聚集在小油菜的根部。由于菜根靠近地面，农药分解的几率较小，因此农药残留更为顽固。

所以，在食用小油菜时，最好将靠近地面的菜根切掉，而不要追求整棵菜的外观来进行烹调。

土豆皮含有茄碱。

土豆中含有茄碱（又称龙葵素），这是一种弱碱性糖苷。这种有毒物质几乎全部集中在土豆皮中，尤其是在日晒变绿或长芽的土豆皮中。茄碱会刺激胃肠黏膜，对大脑的呼吸中枢和运动中枢有麻痹作用，还具有溶血作用。

当茄碱在体内累积到一定量时，可能会引起慢性中毒。由于症状不明显，往往容易被忽视。过量摄入茄碱主要表现为咽部和口腔黏膜刺痒、烧灼感，出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠炎症状。

有些人在吃土豆时懒得削皮，或者没有注意到土豆皮变绿或发芽，即使煮熟，土豆皮中仍会残留茄碱。

因此，不要食用变绿或发芽的土豆。由于茄碱容易溶于水，与醋酸接触容易分解，高温煮透也可以破坏其毒性。因此，在切好土豆后最好在水中多泡一会儿，烹调时加入适量的食醋，这样可以避免中毒。

韭菜叶含有蓝矾。

近日，南京的菜贩使用蓝矾来保鲜韭菜的消息引起了关注。蓝矾，也叫五水硫酸铜，用于处理韭菜等叶菜可以使其颜色鲜亮，不容易枯萎。

然而，蓝矾会渗入菜叶中，食用后会对胃肠道产生强烈刺激作用。过量摄入可能引起呕吐、